Das letzte Brötchen

Ein ähnliches Bild könnte ich auch von der ehemaligen Bäckerei meines Vaters machen. Allerdings sind da noch keine Fenster vernagelt (hoffentlich).

Doch die im Zeitartikel “Da haben manche geweint” beschriebenen Zustände stimmen so vermutlich für die gesamte Bäckereibranche, insbesondere im Osten. In den Neunzigerjahren hat sich im Osten in beschleunigter Form eine Entwicklung vollzogen, die sich im Westen vermutlich über mehrere Jahrzehnte erstreckt hat: das Sterben des Kleinhandwerks im Lebensmittelbereich. Zitat aus dem Zeitartikel:

ZEIT: Nach dem Mauerfall, heißt es, wollten viele Ostdeutsche keine Ost-Brötchen mehr kaufen. Stimmt das?
Reinhardt: Sie machen sich keine Vorstellung, wie damals das Geschäft eingebrochen ist! Vor allem nach der Währungsunion. Da habe ich zu meiner Frau gesagt: Unser Betrieb wird nicht überleben […]
ZEIT: Wo haben die Leute ihre Brötchen denn dann gekauft?
Reinhardt: Die sind nach Hessen gefahren, 40 Kilometer von hier über die Grenze, viele haben sich die Backwaren im Aldi geholt.

Ja, so war es. Man muß aber meine Landsleute auch verstehen. Nach der Wende wurden viele arbeitslos, wer noch einen Job hatte fuhr dafür viele Kilometer in die nächste Großstadt oder gar in den Westen. Waren des täglichen Bedarfs wurden beim Pendeln auf der “grünen Wiese” gekauft, in den Einkaufscentren, die damals wie Pilze aus dem Boden schossen, die Innenstädte veröden ließen und heute selber aussterben.

ZEIT: […] Warum haben Sie keinen Nachfolger gefunden?
Reinhardt: Erst dachte ich, mein Sohn macht’s. […] Für so eine Bäckerei wird sich keiner finden. Sie ist zu klein. Wir haben nur ein Geschäft. Andere haben fünf, zehn oder mehr Filialen. Ich selbst hatte nie einen Achtstundentag, ich habe immer länger gearbeitet und war angewiesen darauf, dass meine Frau in der Backstube und im Laden kräftig mitmacht. Wir mussten auf vieles verzichten, auf Fernsehabende oder darauf, mit anderen bis spätabends im Garten zu sitzen. Freunde haben wir nur am Wochenende getroffen. Ehrlich gesagt, ich kann es keinem verübeln, der dieses Leben nicht will.

Wie bei uns zu hause: mein Vater ist unter der Woche um drei Nachts aufgestanden und hat mit Unterbrechungen bis sieben Uhr abends gearbeitet. Meine Mutter (gelernte Verkäuferin) hat den Laden geschmissen und den Haushalt. Schon zu DDR-Zeiten war klar: “Der Junge solls mal besser haben”, sprich, ich sollte studieren. Die Frage der Nachfolge hat sich bei uns also nicht gestellt. Die Wende hat die Planung allerdings anders über den Haufen geworfen. Ursprünglich hätten meine Eltern die Bäckerei in den Neunzigern aufgegeben, sobald ich meinen Studienplatz gehabt hätte. Sie hätten sich in der DDR schon irgendwie durchgeschlagen. Das alles ging dann im realexistierenden Kapitalismus nicht mehr, sie mußten den Laden bis zur Rente weiterführen obwohl es sich aufgrund der allgegenwärtigen Supermarktkonkurrenz eigentlich nicht lohnte.

Ich muß allerdings zugeben, daß bereits zu DDR-Zeiten ein Bäckersterben stattfand, nur langsamer. In meiner Kindheit hatte Aschersleben 35000 Einwohner und elf Bäckereien. Die Bäckerei meines Vaters koexistierte in unserer Strasse mit einer Konsumfiliale. Mein Vater erzählte mir mal, daß nach dem Krieg alleine in unserer Strasse zwei Bäckereien, ein Fleischer und der Konsum vorhanden waren. Von den oben genannten elf Bäckern in der Stadt sind meines Wissens noch zwei übrig, die aber nur überleben, weil sie auch mobil in den Dörfern ringsum verkaufen und Filialen haben. Klassisches Handwerk funktioniert da sicherlich auch nicht mehr, die Backwaren dürften inzwischen wohl auch industrieller sein.

Und was ist nun mit dem Ostbrötchen?

ZEIT: Und ein Mysterium! Uwe Tellkamp schrieb im Roman Der Turm eine Hommage auf Ost-Brötchen. Welches Geheimnis steckt dahinter?
Reinhardt: Es ist so einfach. Man nehme Mehl, Wasser, Salz und Hefe, knete das, lasse den Teig ruhen, knete ihn wieder, forme ihn zu Brötchen und schiebe diese in den Ofen.
ZEIT: Das war’s?
Reinhardt: Das Geheimnis liegt darin, keine Gärunterbrecher oder andere Zusätze zu benutzen.

Mehr ist tatsächlich nicht zu sagen. Ich bin selber nur blutiger Backlaie: Das allgegenwärtige Angebot bester väterlicher Backwaren hat mich korrumpiert und faul werden lassen. Aber zumindest Muffins bekomme ich noch hin. Und da möchte ich den Tipp meines Vaters wiederholen, nicht nur für Muffins: Nimmer weniger Zucker als im Rezept steht, die Hälfte oder ein Drittel reicht meist. Zucker gilt übrigens als flüssige Zutat, mehr Zucker macht die Sachen matschig. Nimm das Grundrezept und ersetze Teile davon durch die Extrazutaten (d.h. z.B. flüssige Zutaten durch Fruchtstücke). Und wie oben vom Herrn Reinhardt gesagt: möglichst auf extravagante chemische Hilfsmittel verzichten. Kein Superduperkuchenspezialmehl sondern doofes billiges 405er Weizenmehl.

Die Backprodukte, die aktuell den Brötchen meines Vaters am nächsten kommen, sind

  • die sogenannten “Elsässer” von Hofpfister (zumindest vor 10 Jahren, als sie mir beim Pendeln München-Karlsruhe als Reiseverpflegung dienten)
  • die Aufbacksorten “Rusti” und “Ciabatta” von Alnatura
  • die Beilagenbrötchen in vielen Restaurants auf Lanzarote

So, wie die Wirtschaft immer effizienter wird und Geschmack durch billige Chemie simuliert und standardisiert wird, werden gutes Brot und gute Brötchen wohl nur noch als Luxusprodukt überleben. Zu hoffen bleibt dabei, daß uns als Alternative zu Papp- und Gummibrötchen nicht nur Ökodinkelbacklinge und verhipsterte Craftsemmeln bleiben, sondern auch noch ehrliches Dorfbrot.

Bildquelle: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Naumburg_altstadt_16.09.2012_17-25-36.jpg

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